Die Praline ist etwas besonderes
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Die meisten Schokoladenprodukte werden meist nur zur schnellen Befriedigung das Drang nach etwas Süßem verzehrt. Eher beiläufig. Beim gemeinsamen Genuss einer Praline beobachtet man sein Gegenüber meist bei bewusstem Verzehr. Selten wird das kleine Kunstwerk einfach zerkaut und geschluckt.
Vielmehr ist man geneigt sich auf die einzelnen Zutaten zu konzentrieren und diese zu erschmecken. Der Konsum einer Praline wird also fast selbstverständlich als etwas Besonderes und intensives verstanden. Dabei ist erstmal nebensächlich ob das Produkt einer Pralinenmanufaktur mit industrieller Fertigung oder wirklicher Handarbeit entstammt. Pralinen sind unter den Süßigkeiten und Schokokreationen ein Premiumprodukt.
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Vom Hofe des Sonnenkönigs in die Supermarktregale
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Entsprungen sei die Idee zu erstem süßen Machwerk einem Koch zu Zeiten Ludwig des XIV im 17. Jahrhundert. Einem wichtigen Minister, dem Graf von Plessis-Praslin, wurden süße Konfektstücke aus Nüssen und Zucker serviert. Der Brückenschlag vom heutigen Namen „Praline“ zu „Plessis-Praslin“ untermauert diese Theorie.
Erst über 250 Jahre später fand das braune Gold aus Mittelamerika seinen Einzug in die Herstellung süßer Kreationen. Bald galt die Schokolade schon als absolute Basis in der Pralinenmanufaktur. Verfeinert wurde damals wie heute meist mit Marzipan, verschiedenen Nüssen, Krokant, trockenen Früchten oder kleinen feinen Gebäcktalern. Davor wurde anstelle der Schokolade meist Honig oder Sirup als Karamell verwendet. Es war ausschließlich die Verarbeitung mit der Hand bekannt und so wurde die Praline zum absoluten Luxusgut unter den ohnehin für die meisten kaum erschwinglichen Süßigkeiten.
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Pralinenmanufaktur – Handwerk oder maschinell
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Nur noch wenige Pralinenmanufakturen arbeiten noch weitgehend von Hand. Maschinell gefertigte Pralinen sind günstiger, trotzdem finden sich noch Liebhaber, die den Unterschied im Geschmack erkennen und Pralinen aus der traditionellen Pralinenmanufaktur vorziehen.
Diese süßen Verführungen werden noch einzeln und von Hand gefertigt. Feiner Nougat, erlesene Nüsse oder köstliche Marzipankugeln tauchen in zart schmelzende Edelschokolade ein. Raffinierte Techniken sorgen für originelle Verzierungen. So werden die Pralinen z.B. mit angetrockneter Schokohülle über kleine Gitter gerollt. So entstehen Muster auf der Praline. Weiter wird gerne mit anders farbiger Schokolade, Nüssen oder Krokant verziert.
Für gefüllte Pralinen wird warme dickflüssige Schokolade in ein kleines Förmchen abgegossen. Anschließend folgt Likör, Sirup oder eine andere Füllung. Geschlossen wird mit einem angeschmolzenen Schokoladendeckelchen.
Es handelt sich eigentlich immer um kleine Kunstwerke die so in einer traditionellen Pralinenmanufaktur hergestellt werden.
Dem gegenüber steht die industrielle Fertigung in Schokoladenfabriken. Auf Fertigungsstraßen laufen in vorprogrammierten Einzelschritten Pralinen im Sekundentakt vom Band. Jedes Praliné gleicht dem anderen – ob on Form, Dosierung der Zutaten oder Geschmack. Für Discounter gefertigte Produktionsreihen werden auch mit preisgünstigeren Zutaten hergestellt. Für den Kenner ein wahrlich schmeckbarer Unterschied. Pralinengenuß wird so auch für den schmaleren Geldbeutel erschwinglich. |
Geschrieben von Martin Lahm ( lahm.martin [at] web.de )
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Essen & Trinken